Conhecimentos de Base Recomendados

Não aplicável.

Objetivos

Os objetivos finais da disciplina são que os alunos consigam aplicar técnicas de auditoria a sistemas de Segurança alimentar, identificar e corrigir não-conformidades; e elaborar e validar planos de higienização.

- Conhecer a legislação e os códigos de boas práticas em higiene e segurança alimentar;
- Conhecer o sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point);
-Conhecer os requisitos da norma de gestão da segurança alimentar NP EN ISO 22000;
Aptidões: -Aplicar a legislação e os códigos de boaspráticas de higiene e segurança alimentar, em diferentes setores alimentares;
-Avaliar a ocorrência de perigos na produção de alimentos, com base na metodologia do sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP);
-Interpretar os requisitos das normas da Qualidade e da Segurança alimentar que regem os sistemas de gestão mais comuns na indústria alimentar;
-Aplicar técnicas de auditoria a sistemas de Segurança alimentar, identificar e corrigir não-conformidades;
-Elaborar e validar planos de higienização.

Métodos de Ensino

Os conceitos são lecionados com o auxílio do powerpoint, videos e pequenos quizz. A matéria é consolidade através da aplicação prática da mesma (auditoria/vistoria a uma unidade de restauração - por exemplo a cantina IPS), realização de um trabalho e eventuais visitas de estudo.

Estágio(s)

Não

Programa

1. Enquadramento legislativo da qualidade e da segurança alimentar na União Europeia e em Portugal. O Regulamento nº 852/2004 (e a sua interpretação). O Codex Alimentarius (e a sua interpretação).
   2. Qualidade Alimentar Certificação de produtos alimentares: sistemas de certificação e sistemas de reconhecimento da qualidade. Regimes de qualidade dos produtos agrícolas: denominações de origem protegidas (DOP), indicações geográficas protegidas (IGP) e especialidades tradicionais garantidas (ETG).
   3. Segurança Alimentar 3.1. Boas Práticas de higiene alimentar. Higiene do pessoal. Higiene das instalações e equipamentos. Limpeza e desinfeção (detergentes, desinfetantes, sistemas de limpeza hplv e lplv, desinfeção
   por ultravioletas, sistemas cleaning in place - CIP). Planos de higienização e auditorias aos mesmos. Plano de controlo de pragas. 3.2. Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar (SGSA) 3.2.1. HACCP Os 7 princípios do HACCP. Implementação do sistema HACCP. Pré-Requisitos do HACCP. Identificação de perigos e avaliação de risco. Pontos Críticos de Controlo (PCC). Limites críticos. Sistema de monotorização e control dos PCC. Ações corretivas. Procedimentos de verificação do sistema HACCP. Documentação e manutenção de registos. 3.2.2. Norma ISO 22000 3.2.3. BRC (British Retail Consortium) Global Standard for Food Safety 3.2.4. IFS (International Featured Standards)
   4. Auditorias higieno-sanitárias e aos sistemas de segurança alimentar. Preparação e Plano de auditoria. Técnicas de auditoria. Ações pós-auditoria.

Demonstração de conteúdos

-

Demonstração da metodologia

-

Docente(s) responsável(eis)

Ana Maria Álvares Tavares da Mata - 1.º Semestre

Bibliografia

Comissão do Codex Alimentarius (CAC); Codex Alimentarius, CÓDIGO DE PRÁTICAS INTERNACIONAIS RECOMENDADAS PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR 1969, rev 2020\t, 2020